¿Tenes suficiente información de los lácteos?

Este grupo de alimentos son los derivados de la leche -ya sea de vaca, cabra, oveja- y su fama proviene principalmente por ser los productos de mayor aporte de calcio y de fácil asimilación para el cuerpo humano. El calcio es uno de los nutrientes indispensables para las edades de crecimiento y desarrollo (niñez y adolescencia) y para el mantenimiento de la masa ósea y muscular (vejez). La leche fluida en el mercado se presenta de variadas maneras: entera, descremada, semidescremada, en polvo, enriquecidas, etc. Todas ellas fueron sometidas a tratamientos térmicos de pasteurización o UHT para disminuir la carga microbiana y hacerla inocua al consumo humano. Además se pueden encontrar subproductos como yogurt, quesos, leche condensada, ricota; todos alimentos de variados procesos que tienen como materia prima la leche líquida. Los lácteos, además de destacarse por su contenido mineral, lo hacen por ser fuentes de proteínas de origen animal, completas en aminoácidos esenciales, que son aquellos que el cuerpo humano no puede generar y por lo tanto necesita incorporarlos por la dieta. Las caseínas representan el 80% aproximadamente de la proteína total, las mismas precipitan a pH ácido y son las necesarias para la elaboración del queso a través de la formación de la cuajada. Por otra lado las seroproteínas, que representan el 20% del total, están disueltas en el suero de la leche, no precipitan fácilmente a pH ácido como las caseínas, y por lo tanto en la industria se las utiliza para elaborar ricota o requesón.

Si nos centramos en el consumo de lácteos y salud, hasta los primeros tres años de vida, el niño puede desarrollar alergia a las proteínas de la leche, específicamente a la caseína. Esto suele suceder cuando se reemplaza la leche materna por la leche industrial (vaca). La lactancia no tiene presente este grupo de proteínas, por eso el cambio de fórmula puede alterar las funciones del niño. La alergia a las proteínas de la leche se manifiesta por síntomas cutáneos (rash, urticaria), digestivos (hinchazón abdominal, diarrea, cólicos) y respiratorios (asma); incluso puede llegar a la anafilaxia. El azúcar predominante de la leche es la lactosa, un hidrato de carbono más reconocido por su intolerancia en algunas personas que por sus cualidades dentro del alimento. La intolerancia a la lactosa sucede cuando el organismo humano tiene escasa cantidad de enzimas (lactasas) capaces de metabolizar el azúcar, por lo cual el cuerpo manifiesta dolor abdominal, gases, retortijones, hinchazón, acidez, diarrea, náuseas. Por el contrario el déficit de consumo de alimentos lácteos, y de otras fuentes de calcio, puede generar con el tiempo osteoporosis, una afección en la que los huesos se debilitan y se vuelven frágiles ya que el cuerpo absorbe y reemplaza constantemente el tejido óseo.

Del suero de la leche coagulada se puede elaborar requesón o ricota, un alimento de masa blanca, mantecosa y sin costra con proteínas de alto valor biológico utilizado principalmente en rellenos para pastas y otros panificados, como así también en postres. Los yogures, por su parte, son alimentos ácidos que se obtienen por la fermentación del azúcar de la leche (lactosa) a través de la acción de microorganismos específicos (streptococcus thermophilus y lactobacillus bulgaricus). En el mercado se los encuentra saborizados de vainilla, frutilla, durazno, etc; y su valor mineral, vitamínico y proteico es igual al de la leche fluida, ya que el proceso de elaboración no altera dichos nutrientes. Otras leches fermentadas que comienzan a irrumpir en el mercado y cuyo valor nutricional es similar a los yogures, son las LECHES FERMENTADAS ÁCIDO- ALCOHÓLICAS. La diferencia aquí, es el tipo de microorganismos que se le inocula, dando por resultado de la fermentación ácido láctico, alcohol etílico y dióxido de carbono. Por ejemplo tenemos al kefir, kumis y yakult, bebidas que por tener probióticos se las considera alimentos funcionales, capaces de mejorar la flora bacteriana intestinal, reduciendo molestias gastrointestinales y fortaleciendo el sistema inmunitario. El contenido graso de la leche entera es del 3%, el cual varía según el proceso que se le haya aplicado: semi-descremada 1.5% descremada 0.5%. Está formada por una porción mayoritariamente saponificable (99%) y una mínima insaponificable (1%). Los lípidos saponificables están representados por triglicéridos y ácidos grasos libres, los cuales son los que se reducen por el tratamiento de homogeneización. En cambio la porción insaponificable está formada por tocoferoles y carotenoides -precursores de vitamina E y vitamina A respectivamente- además de vitamina D, fundamental para la absorción del calcio en los huesos. Sabemos que el queso se elabora a partir de separar la cuajada (parte sólida) del suero (parte líquida) por medio de enzimas capaces de actuar sobre las caseínas de la leche. Ahora, ¿sabemos cómo caracterizar un queso según la dureza? Sencillo, aquellos quesos de superficie más blandas como los quesos cremosos y frescos se caracterizan por tener menor cantidad de grasa y de sodio. Todo lo contrario sucede con los quesos duros (sardo, regianito, goya) que al tener más cuajada son ricos en grasas y sodio. Lo importante es que TODOS LOS QUESOS siguen siendo fuentes de calcio de alta asimilación gracias a la vitamina D, ricos en proteínas de alto valor biológico y en vitaminas liposolubles, solo hay que saber regular su consumo.