Precauciones para elaborar un menú libre de gluten: Ley 27196

La celiaquía es una enfermedad producida por la intolerancia permanente al gluten. El único tratamiento consiste en una alimentación exenta de gluten de por vida.

El gluten es un conjunto de proteínas presente en algunos cereales como el trigo, avena, cebada y centeno (TACC), cuyo consumo en las personas celiacas provoca lesiones en la mucosa intestinal dificultando la absorción de nutrientes.

En Argentina existe la Ley 27196 que establece la obligatoriedad de que los establecimientos y servicios gastronómicos ofrezcan al menos una opción de alimentos o un menú libre de gluten.

PROCEDIMIENTOS:

Para elaborar un menú libre de gluten se debe contar con un sector de la cocina dedicado exclusivamente para tal fin. Se aconseja adaptar el ambiente a través de una separación física hasta el techo a fin de evitar contaminación a través de los polvos en suspensión. La elaboración del menú sin TACC se realizará luego de una correcta limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos y utensilios, para minimizar el riesgo de contaminación por gluten.

EQUIPAMIENTO:

Los equipos deberán estar rotulados “exclusivos para alimentos sin TACC”: se deberá contar con tostadoras, hornos, microondas, etc. de uso exclusivo para calentar alimentos libres de gluten.

Por otro lado, los utensilios (cucharas, tablas, cuchillos, etc) que están en contacto con dichos alimentos también deben ser de uso exclusivo, deberán identificarse de forma visible y se cubrirán luego de su utilización, limpieza y desinfección. Se guardarán en recipientes cerrados separados del resto de los objetos de cocina.

En cuanto a los elementos de limpieza también serán exclusivos (esponjas, trapos rejillas, cepillos) para asegurar la higiene de superficies, equipos y utensilios.

CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO:

El almacenamiento de los alimentos cuya acondicionamiento sea temperatura ambiente será en una alacena exclusiva para tal fin o en recipientes plásticos, se identificaran y se mantendrán correctamente cerrados.

Por otra parte, si los alimentos se conservan en heladera o freezer, acondicionarlos con papel film y luego ubicarlos en recipientes plásticos tapados herméticamente.

En heladera se ubicaran en estantes superiores, o en caso de los freezer se delimitará un sector exclusivo para dicho fin.

DESINFECCIÓN:

Para desinfectar utensilios, superficies y equipamientos, se utilizará una solución de alcohol etílico al 70%.

PERSONAL:

El personal que manipule alimentos libre de gluten deberá lavarse las manos con agua y jabón líquido, y secarse con toallas de papel descartable.

VAJILLAS:

Las vajillas para el servido del menú deben ser de uso exclusivo, si se utilizan descartables se debe considerar almacenarlos en un sector alejado de las preparaciones con gluten.